Tarte au citron revisitée en tube

Revisiter les desserts est une bonne façon de se creuser les méninges pour créer des desserts qui sortent de l’ordinaire. Le dernier concours organisé par la magazine Fou de Pâtisserie portait sur la revisite de la tarte au citron. Le thème était loin d’être facile. La tarte au citron fait partie du top 3 de mes desserts préférés, j’ai déjà une recette de tarte au citron fétiche alors difficile de s »en éloigner pour créer un dessert totalement nouveau. J’ai donc reprise les éléments phares de ce dessert : une pâte croustillante, une crème au citron et une meringue. Pour moi revisiter un dessert c’est changer la forme et sublimer le goût, pas le dénaturer. J’ai donc inclus du citron dans presque tous les éléments de cette tarte au citron revisitée. Et j’ai adouci le tout avec une crème chantilly au jasmin. Les deux saveurs se marient à la perfection. Et pour les amateurs de saveurs citronnées, ne lésinez pas sur la gelée de citron, elle sublime à elle toute seule tout le dessert !

Ingrédients pour 4 tartes au citron revisitées

Tube de meringue

70g de blancs d’œufs
70g de sucre en poudre
70g de sucre glace
les zestes d’un citron

Crème au citron

50g de jus de citron
les zestes d’un citron
2 œufs
40g de sucre en poudre
50g de beurre
2g de gélatine

Crème mousseuse au jasmin

15cl de crème fraîche liquide à 35% de MG
5g de thé au jasmin
30g de sucre en poudre

Confit de citron

1 citron (soit 20g de zestes + le jus)
25g de sucre en poudre

Gelée de citron

50g de jus de citron
10g de sucre en poudre
0.5g d’agar agar

Crumble citron

25g de beurre
25g de farine
25g de sucre en poudre
25g de poudre d’amande
zestes d’1/2 citron

Préparation des tartes au citron revisitées

Tubes de meringue

Préchauffer le four à 80°.
Monter les blancs en neige. Lorsqu’ils deviennent mousseux, ajouter le sucre en poudre en trois fois. Une fois les blancs fermes, arrêter de fouetter et incorporer le sucre glace et les zestes de citron délicatement à l’aide d’une maryse.
Pocher la meringue sur des bandes de feuilles de rhodoïd de 4.5 cm de haut. Les mettre debout dans des cercles à pâtisserie de 7cm de diamètre. Enfourner pour 2h30 puis laisser sécher dans le four éteint.

Crème au citron

Faire tremper la feuille de gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole, mélanger le jus et les zestes de citron, le sucre en poudre et les œufs. Faire chauffer à feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à épaississement (environ 85°). Incorporer alors la gélatine essorée. Mixer au mixeur plongeant. Lorsque la crème est descendue à 50°, incorporer le beurre en parcelles et mixer. Réserver au frais 2h minimum.

Confit de citron

Prélever les zestes de citron à l’aide d’un économe. Les blanchir 3 fois, départ eau froide, en prenant soin de changer l’eau chaque fois.
Placer les zestes dans une casserole avec le sucre en poudre et le jus de citron et faire chauffer à feu doux pendant 45 minutes. Mixer le tout et réserver au frais.

Gelée de citron

Dans une casserole, mélanger le jus de citron, le sucre en poudre et l’agar agar. Porter à ébullition et couler sur une plaque. réserver au frais 1h minimum.

Crème mousseuse au citron

Porter la crème liquide à ébullition. Y faire infuser le thé au jasmin 10 minutes. Placer la crème au frais 4h minimum. Monter la crème comme une chantilly en ajoutant le sucre en poudre lorsque la crème commence à monter. Réserver au frais.

Crumble citron

Dans un cul de poule, mélanger du bout des doigts la farine, le sucre en poudre, la poudre d’amande le beurre et les zestes de citron. Émietter grossièrement sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner 8 minutes à 160°.

Dressage

Déposer un tube de meringue au centre de l’assiette. Au fond du tube de meringue, pocher la crème au citron. Recouvrir d’une fine couche de confit de citron. Pocher quelques pointes de crème mousseuse au jasmin. Déposer une fine couche de confit de citron. Recouvrir de crème au jasmin. Parsemer de crumble au citron et de quelques pointes de gelée au citron. Décorer de zestes de citron.